提問：有的茶一開始喝很順滑，放了一段時(shí)間后口感變差了，再過一段時(shí)間喝又好喝了。
這與什么物質(zhì)的轉(zhuǎn)化有關(guān)呢？
茶湯順滑與否，取決于茶湯中氨基酸和兒茶素的比例。
氨基酸相對(duì)較多，兒茶素相對(duì)較少的茶湯，就很順滑，反之就很粗糙。
據(jù)茶葉在倉儲(chǔ)的過程中的變化可分為新茶期、尷尬期、上升期、巔峰期、衰退期五個(gè)階段。
1、新茶期
正常工藝下的新制曬青毛茶一般含有較豐富的茶氨酸，可以平衡兒茶素的澀感，新茶階段茶湯一般比較順滑。
這個(gè)階段一般是剛做出來半年以內(nèi)。
2、尷尬期
隨著時(shí)間推移，茶氨酸會(huì)迅速衰減，兒茶素衰減速度則相對(duì)較慢，這個(gè)階段兩者比例愈發(fā)失調(diào)，茶湯就越來越粗糙。
尷尬期到來的快慢長短與倉儲(chǔ)環(huán)境相關(guān)。
市場上一般認(rèn)為第三年左右最尷尬，這是大量經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。
3、上升期
茶葉進(jìn)一步陳化之后，兒茶素也逐漸衰退。
與此同時(shí)，微生物活動(dòng)從葉底中分解出一些游離氨基酸，使得兒茶素與氨基酸的比例回歸。于是茶湯再次變得順滑，漸入佳境。
4、巔峰期
茶葉繼續(xù)存放，會(huì)在一段時(shí)間將糖苷類物質(zhì)全部轉(zhuǎn)化，達(dá)到湯質(zhì)最厚，喉韻最深的巔峰。巔峰期轉(zhuǎn)瞬即逝。
5、衰退期
巔峰期過后，茶葉滋味漸漸變淡，湯質(zhì)漸漸變散，進(jìn)而趨近無味。
小結(jié)
不同的原料和工藝，上升的潛力不同。
原理上講，糖苷類含量多的茶，上升潛力更大。
按照傳統(tǒng)工藝制作的密植小樹茶，上升期往往不會(huì)太久，現(xiàn)在十幾年陳期出現(xiàn)衰退的中期茶比比皆是。
疏植茶園的原料則表現(xiàn)好很多，尤其是正確工藝的疏植茶園大樹茶，上升期非常持久。現(xiàn)在倉儲(chǔ)正確的早期印級(jí)茶，就仍然處在上升期。
這個(gè)規(guī)律對(duì)于正常工藝的曬青茶來說是普遍存在的。
作 者丨茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)
攝 ?影丨吉星坦羅
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